かとれあ会

国際中医薬膳師/中医実習生  坪井良和

　ホットポット（火鍋ひなべ）が人気だ。マレーシアに来たばかりの人に「マレーシア中華といえば火鍋」と聞かれることも多いのだが、少なくともここ数年人気が出ている辛い火鍋（麻辣マーラー火鍋）はマレーシア発祥ではなく中国大陸の内陸部の料理。重慶や成都は一年中湿度が高く、体内に湿邪がたまりやすいので、トウガラシや花椒カショウなど辛味の強い食べ物をよく食べて体内の余分な湿気を発散させているのだ。もともと高温多湿なマレーシアだけでなく、日本の夏も年を追うごとに蒸し暑さが厳しくなっているので、辛い火鍋が人気になるのもうなずける。

　ショウガやニンニクなどの香辛料から摂取することの多い辛味は、気をめぐらす効果がある。上述のように、気の作用によって体内に滞りがちな余分な水分の発散を促す作用があるし、風邪のひき始めにネギ、ダイコン、ショウガをとるのも、気を巡らし発汗を促して邪気の侵入を体表でとどめようとするからだ。ただし、長期にわたって辛味をとりすぎると、必要以上に気を消耗してしまい、疲れやすく、足腰に力が入らないなどの症状が現れることがある。

　これを補うのは甘味。暑いところの料理には甘いものが多いが、これは地理学的にサトウキビやココナツなど糖分を多く含む農産物が豊富で食品保存の手段としても糖分が利用されてきたことも大きな要因だが、脾胃に効きやすい甘味で、発汗で失われたエネルギーをすばやく補給し、体力を回復させる効果もある。ただし甘味は、とりすぎると消化の負担になり、代謝されなかった分が凝り固まって湿、痰となり食欲不振、肥満、成人病の原因ともなる。

　暑いところでは甘いものと並んで酸っぱいものも多い。酸味は体を引き締め、汗をかきすぎないようにする効果がある。また、食欲を増進させ、消化を促進する役割もある。酸味と甘味の絶妙なバランスで、暑い気候のもと消耗しがちな水分や体力を維持し、補充し、さらには辛味でもって新陳代謝を促してきたのだ。

　東洋医学における味の基本要素五味のうち、次は苦味。マレーシアの華人がよく使う言葉に「上火シャンフォ」というものがある。これは、夜眠れない、イライラする、頭痛歯痛がする、のどがイガイガする、口内炎、目の充血や乾燥、のぼせといった、体温計では測れないが体内に熱がこもっているように感じられる不快な症状の全般をいう。乾季で毎日暑い日が続く、徹夜やストレス、更年期、揚げ物や辛いものを食べすぎたなどが原因で起こるのだが、こんな時彼らは「苦茶」という苦いハーブティーを飲んだり、ニガウリ (苦瓜) を食す。苦味には火を鎮め、熱を冷ます効果があるからだ。日本でも暑い季節にはニガウリをよく食べる。しかし、とりすぎると体の活動に必要な熱源まで損なってしまい、腹痛や腰痛、関節痛、冷え性の原因になるとされている。

　最後は塩味。寒冷地で塩味の保存食品が多いのには、塩味が腎を補う作用があるからだろう。腎は体内の水分代謝を調整する器官。冷凍した食品を見るとわかるように、冷たさは水分を奪う。そのため体内の水分を保持し、汗の排出を抑える塩分が保存食の食味として重宝されてきたのかもしれない。四季のある東アジアでは春から秋にかけて栄養を摂取し貯蔵して、その貯蔵分を消費することで厳しい冬を乗り越えてきたのである。ちなみに、塩味は水分バランスを整えるほかにも、物を柔らかくする効果がある。しつこい便秘には薄い塩水を空腹時に飲みつづけると効果がある。

　味覚は、地理や気候に応じた体の調整に不可欠な要素である。だから、世界各地にその風土にあった特徴のある味が生まれ、伝承されてきた。現代になって、ある特定の地域の料理、もしくは特定の味が流行するのには、マーケティングだけではなく、実は気候の変化やライフスタイルの変化も深く影響しているのではないだろうか。